Marismas salineras de Guérande

¡Imposible visitar la ciudad sin hablar de lo que le da hoy su gran reputación: sus marismas salinas! La sal de Guérande está reconocida internacionalmente por su calidad excepcional, reflejo del saber hacer francés. Su producción es 100 % natural y es la única sal marina de Francia que cuenta con la etiqueta Label Rouge, una auténtica garantía de excelencia. Repasemos un poco la historia de estas salinas, que cada año producen lo que se apoda el “oro blanco”.

La sal marina de Guérande se recoge desde la Edad de Hierro, y se sabe que los romanos ya la habían convertido en una próspera actividad comercial. Pero es en el siglo X cuando la zona adquiere su aspecto actual, cuando los monjes de la abadía de Landévennec deciden crear las salinas: instalaciones que permiten obtener la sal por evaporación natural en estanques diseñados para ello.

Gracias a ellas, Guérande se convierte en una auténtica referencia en este ámbito y desarrolla una red de salinas que cimentará su gran reputación. No hay que olvidar que en aquella época, y durante muchos siglos, este condimento era un producto indispensable para conservar los alimentos, además de ser un elemento esencial para el organismo humano. Si hoy en día se habla mucho de los riesgos de un consumo excesivo, antaño, antes de la era industrial, la preocupación era la contraria: muchas personas sufrían carencias, lo que era peligroso e incluso, en casos extremos, podía provocar la muerte.

Era un producto raro y caro, utilizado tanto por necesidad vital como para conservar alimentos. Fue a menudo motivo de conflictos y llegó a utilizarse como moneda de cambio. De ahí viene la palabra “salario”.

En la época romana, se daba una ración de sal como recompensa y pago a los soldados, o dinero destinado a comprarla. Lo llamaban salarium. Más tarde, en la Edad Media, en Francia se creó incluso un impuesto sobre ella, la famosa gabela: cada persona estaba obligada a comprar una cantidad mínima de sal al año, incluso si no la necesitaba. Y como todo el stock pertenecía al rey, era él quien se quedaba con el dinero.

Todo ello con el objetivo de financiar la Guerra de los Cien Años, que asolaba entonces la región. Como puedes imaginar, todo esto generó tensiones y desigualdades sociales, sobre todo porque el precio de la sal no era el mismo en todos los territorios, y nobles y clero, por ejemplo, estaban exentos de este impuesto. También se desarrolló un auténtico tráfico ilegal de sal para no pagarla, lo que provocó numerosas condenas y ejecuciones. A pesar de ello, la gabela se mantuvo en vigor durante siglos: se instauró a mediados del siglo XIV y no fue abolida definitivamente hasta 1790, tras la Revolución francesa.

La sal fue durante mucho tiempo un auténtico problema económico y político, símbolo de injusticia. Y en esa época, la de Guérande destacaba por su gran calidad, que le permitió mantener una gran reputación en todo el país. Su ubicación estratégica también la favoreció cuando el comercio marítimo se desarrolló en el siglo XVI, ya que su producción se exportaba a gran parte de Europa, especialmente al Reino Unido.

Sin embargo, con el tiempo, y sobre todo a partir del siglo XIX, la producción disminuyó drásticamente por varias razones. Primero, la competencia con la sal mediterránea, procedente por ejemplo de la Camarga, y con la sal de mina, extraída de yacimientos subterráneos, empezó a eclipsarla, ya que su producción estaba industrializada y era, por tanto, mucho más rápida y económica. A esto se sumó la aparición de nuevos métodos de conservación de alimentos, en especial los primeros frigoríficos, que permitían conservarlos mediante el frío.

La sal dejó de ser rara, y por tanto también de ser cara y necesaria, lo que frenó en seco la producción de las salinas de Guérande. Un buen ejemplo de lo que la Revolución Industrial transformó en el país. Pero, afortunadamente, a pesar de todo, las salinas siguen ahí y, todavía hoy, numerosos paludiers, salineros, las personas que trabajan en ellas, continúan recolectando la sal de manera tradicional. Respetan el ritmo de las mareas, el viento y el sol, al tiempo que preservan este entorno excepcional, con varios milenios de historia.

Ahora ya sabes todo sobre la historia de las marismas salineras de Guérande, que además ostentan la etiqueta de “Site remarquable du Goût”, Lugar emblemático del Gusto. Solo te queda buscar un poco de sal para llevarte en la maleta.