Las 10 mejores especialidades culinarias de Lyon

Coronada “Capital Mundial de la Gastronomía” en 1935, Lyon es un auténtico paraíso para los amantes de la buena mesa. Desde sus numerosos restaurantes con estrellas Michelin hasta sus tradicionales bouchons, la ciudad cultiva con pasión el arte de comer bien.

Gran parte de este gusto por los buenos productos y los platos bien elaborados se lo debemos a las famosas Mères lyonnaises, cocineras de talento que, a partir del siglo XIX, elevaron la cocina casera a la categoría de arte, combinando sencillez, generosidad y excelencia. Hoy en día, su legado sigue presente en todos los platos de Lyon. Pero, ¿qué hay realmente en el plato? ¿Qué hace que esta cocina sea tan excepcional?
Junto con París, Lyon es el paradigma de la riqueza de la cocina francesa. Cada región de Francia tiene sus propias especialidades, a menudo inspiradas por influencias exteriores. Sin embargo, Lyon ha sabido conservar el alma de su tradición culinaria reinventándola con elegancia a lo largo de los años.

De hecho, algunos dicen que la comida de aquí es la mejor que Francia puede ofrecer. Basta con cruzar las puertas de Les Halles Paul Bocuse, uno de los centros gastronómicos más importantes de Francia. Este templo de los sabores y los productos de calidad es una oda a los placeres de la mesa… y una invitación gastronómica a quedarse.

¿Qué comer en Lyon? Nuestra selección de 10 especialidades lionesas

Comer bien es una religión en Lyon. De una calle a otra, descubrirá constantemente nuevas recetas, algunas con más de 200 años de antigüedad. Especialidades como el contundente mâchon de fin de semana, los cojines lioneses, la salchicha de brioche, la pralulina y los deliciosos bugnes de invierno… Para devorar sin moderación durante su visita a la ciudad de Lyon.

1. Cojines Lyon de Voisin

He aquí una especialidad lionesa que combina historia, tradición y delicadeza con finura. Estos pequeños cojines verde esmeralda, rellenos de un cremoso ganache de chocolate aromatizado con curaçao y envueltos en un fino mazapán brillante, tienen un simbolismo que se remonta al siglo XVII. En 1643, cuando la peste negra asolaba la región, los concejales de Lyon hicieron el voto de caminar descalzos hasta la colina de Fourvière para depositar sus ofrendas a la Virgen María en un cojín de seda verde. En 1960, Georges Voisin se inspiró en esta tradición y en la memoria de los trabajadores de la seda de Lyon para crear esta confitería única. Desde sus emblemáticas boutiques, Voisin sigue perpetuando esta tradición con pasión, ofreciendo a los gourmets un recuerdo tan elegante como delicioso, que se ha convertido en el dulce embajador de Lyon. Se ha convertido en el embajador de los dulces lioneses. Es un regalo imprescindible y figura entre las Especialidades Nacionales de Francia.

2. Salchicha de brioche

¿Por qué elegir entre la dulzura de un brioche y el amor por la charcutería? En Lyon, preferimos combinar las dos cosas. La salchicha brioche, símbolo de la convivencia lionesa, combina la riqueza de una buena salchicha cocida con la ternura de una masa brioche ligeramente dulce. Nacido de la tradición de los patés en croûte y otros clásicos “rebozados”, se cree que este plato típico surgió en el siglo XIX, impulsado por el deseo de sublimar los productos locales con un toque de refinamiento. Una vez en el horno, revela una corteza dorada, un centro blando y un irresistible contraste entre la masa fundente y la sabrosa carne. Servido caliente y cortado en rebanadas, es el entrante festivo perfecto para las comidas dominicales en Lyon: rústico, elegante y decididamente gourmet.

3. Pike Quenelles

Es imposible hablar de la gastronomía lionesa sin mencionar sus famosas quenelles de lucio. Húmedas, doradas y delicadamente infladas al cocerlas, estas quenelles son el epítome del refinamiento rústico. ¿Su secreto? Una hábil mezcla de carne de lucio finamente picada, pasta choux y huevos, cuidadosamente trabajada para obtener una textura aireada. Y nada mejor que una generosa salsa Nantua, todo un clásico. Esta salsa cremosa, elaborada con una bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejo de río, rinde homenaje a la ciudad de Nantua, enclavada entre lagos y montañas y otra meca de la cocina del lucio. Gratinadas, las quenelles con esta salsa rosa anaranjada son un clásico de los bouchons lioneses, entre la tierra y el agua, entre la delicadeza y la generosidad.

4. Cerebros de canuto

No se deje engañar por su nombre: la cervelle de canut no contiene ni cerebro… ¡ni canut! Este manjar lionés es en realidad un requesón batido, salado, salpimentado y condimentado con hierbas frescas, chalotas, ajo, aceite y vinagre. En el siglo XIX, este preparado barato se utilizaba como sustituto de los sesos de oveja, demasiado caros para los humildes trabajadores de la seda, los famosos canuts. Su textura y aspecto recuerdan vagamente a un cerebro, y el apodo se ha quedado… con la autoburla tan familiar a los lioneses. Untada en una rebanada de pan tostado o comida con cuchara, la cervelle de canut se ha convertido en un aperitivo imprescindible. Imprescindible, aunque sólo sea para poder decir que ha comido “cervelle” en Lyon. Sencilla y auténtica, da fe del ingenio de los lioneses para transformar ingredientes modestos en una auténtica especialidad.

5. Pollo Célestine

Creado en 1860 por Jérôme Rousselot, chef saucier del Restaurant du Cercle de Lyon, este plato nació de un gesto romántico: enamorado de su jefa, la viuda Célestine Blanchard, ideó esta receta que bautizó en su honor. Seducida, le dio su mano. Y aunque parezca mentira, esta pareja de amantes de la buena mesa no son otros que los abuelos de un tal Paul Bocuse. Preparación: trozos de pollo salteados con champiñones y tomates, flambeados con coñac y vino blanco y condimentados con ajo y perejil.

6. Bugnes

Puede que los conozca por otro nombre (se calcula que en Francia existen al menos veinte denominaciones diferentes), pero cada año estos pequeños buñuelos retorcidos marcan el regreso del Carnaval… y de las tardes de cocina familiar. A partir de febrero, las panaderías llenan sus estantes de hermosos bugnes dorados, haciendo que el invierno parezca menos pesado. Húmedos o crujientes, ¡usted elige! En cualquier caso, es imposible resistirse a este capricho invernal tan delicioso como goloso.

7. La Tarte à la praline

Postre emblemático de la cocina lionesa, la tarta de praliné rosa es una explosión de dulzor y color. Fue creada en los años 70 por el chef Alain Chapel, galardonado con una estrella Michelin, que se inspiró en la famosa pralulina: un brioche con pralinés rosas inventado por Pralus, de obligada degustación cuando se visita Lyon. En la versión tarta, los pralinés rosas se funden en una mezcla de crème fraîche y nata doble, y luego se colocan sobre una masa quebrada de mantequilla pura, que aporta crujiente y equilibrio. De color rosa vivo, dulce, fundente y ligeramente caramelizado, este pastel sencillo pero generoso es tan apetitoso a la vista como al paladar. Un placer lionés para saborear sin moderación.

8. El delantal de zapador

El delantal de zapador intriga tanto por su nombre como por su textura. Toma su nombre del grueso cuero que llevaban antaño los bomberos lioneses, los “sapeurs”, a quienes inevitablemente evoca este trozo de carne. Pero no se deje engañar: esta especialidad típicamente lionesa es una buena demostración del arte de sublimar los despojos. El delantal es en realidad grasa de buey, marinada durante largo tiempo en vino blanco y hierbas, empanada y asada a la parrilla hasta obtener una corteza dorada y crujiente. Servido bien caliente con una salsa gribiche de alcaparras, pepinillos y huevos duros, es un plato popular, generoso y lleno de carácter, que encarna la cocina lionesa en su versión más atrevida y sabrosa.

09. Pastel de hígado de ave

El pastel de hígado de ave es un entrante emblemático que encarna a la perfección el generoso refinamiento de la cocina de las Madres de Lyon. En esta receta, los hígados de pollo se pican finamente, se mezclan con huevos, crème fraîche y hierbas aromáticas, y luego se cuecen suavemente al baño maría en un molde. Una vez desmoldado y cortado en rodajas, revela una textura que se deshace en la boca y un delicado sabor rústico y sutil a la vez. Acompañado de una ensalada verde crujiente y unos pepinillos, es un clásico de los bouchons lioneses: sencillo en apariencia, pero innegablemente elegante.

10. ¿Y el vino?

En Francia, el vino es mucho más que una bebida: forma parte del alma del país, es un arte de vivir, un vínculo entre las personas. Reúne a la gente en torno a la mesa, celebra la convivencia tanto como la excelencia y acompaña naturalmente los mejores momentos gastronómicos. Lyon es un marco ideal para esta cultura del vino. La ciudad ocupa una posición privilegiada entre dos prestigiosos viñedos que nutren su gastronomía. Al norte, los crus de Beaujolais, Moulin-à-Vent, Morgon, Fleurie, etc. maridan a la perfección con los generosos platos de los bouchons. Al sur, los grandes vinos de las Côtes du Rhône septentrionales, como Côte-Rôtie y Saint-Joseph, aportan elegancia y profundidad a las mesas más refinadas. Esta excepcional geografía vitícola hace de Lyon una encrucijada enológica única, donde terruños y tradiciones se unen para sublimar la cocina local en un diálogo ancestral entre comida y vino.

Por cierto, ¿por qué decimos “bouchon lyonnais”?

Contrariamente a lo que podría pensarse, el término “bouchon” no se refiere a los corchos utilizados en las botellas de vino. Tiene sus raíces en el francés antiguo “bousche”, que no se refería a la boca, sino a un pequeño haz de paja o ramas.

En el siglo XVII, los posaderos colgaban un manojo de ramas en su puerta, una especie de señal vegetal, para indicar a los viajeros que encontrarían heno para sus caballos y comida y bebida para ellos. Un símbolo rudimentario, pero comprensible en una época en la que poca gente sabía leer. Con la evolución de la lengua, bousche se convirtió en bouchon, y la palabra pasó a referirse, por metonimia, al propio establecimiento.

Esta práctica existía en otras regiones de Francia, pero sólo Lyon ha conservado el término, sin duda gracias a su fuerte apego a sus tradiciones, al peso de su cultura popular y a la influencia de figuras como las Mères lyonnaises o Gnafron, el alegre bebedor del teatro Guignol.

Hoy en día, la palabra bouchon encarna toda una filosofía: la de la cocina sencilla, amable, generosa y auténticamente lyonesa, preservada y promovida por etiquetas oficiales desde 1997. Una bella historia de ramas… que se ha convertido en un símbolo gastronómico.